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                四川十大碗的做法?

                來源:www.surfovanie.com??時間:2023-03-06 22:21???點擊:69??編輯:admin???手機版

                十大碗做法及介紹

                十大碗配料精細,營養豐富,口味純正。它不僅在色、香、味上有獨到之處,且每碗素菜墊底,葷菜蓋面,一菜兩味、油而不膩。在當地屬于最高規格的宴席,能吃一頓純正的“十大碗”,這是土家族最高規格的禮遇?,F在生活水平普遍提高了,正式開席前,還有奉煙、喝茶、喝油茶湯等前奏;席畢,也有吃點心、水果之后續。

                土家人凡遇歲時節令、春播秋收、婚娶喪葬、生娃祝壽、起屋遷居、親朋聚會,都必盛情招待客人。筵席一般不用山珍海味,而是農家自產的魚、肉、雞、鴨、蔬菜等。筵席的種類主要有:“四盤一碗”席,“七星”席、“八仙”席、“六大四小”席、“十二碗”席等。一般多系“十大碗”。

                土家十大碗來源于土家族節慶及招待貴賓時慣用的菜式。相傳,土家人生性好客、愛面子,但由于當時生活貧困,無力安排上好足量的菜肴,為了使餐桌上菜品的數量多,面子好,一般每桌安排十碗菜,且每碗下面用素菜墊底,上面用葷菜蓋面,久而久之就形成了固定菜式及習慣稱謂“土家十大碗”。

                主人或禮生按長幼、輩分安排客人入席,稱之為安席。

                客人坐席的席位上下左右,各分大小,待客人坐定,支客先生高叫“出菜”,鞭炮、鼓樂齊鳴,執盤人大聲吆喝“大盤走動”,規規矩矩托上“頭菜”,每上一碗菜,端大盤子的人高喊一聲“大炮手”,長長的拖腔直到席前,隨之鳴炮,吹鼓手吹起歡快的“菜調子”,主人前來敬酒。

                客人邊吃,邊上菜。接著出第二碗,執盤人高喊“順到”,“菜調子”又吹起。直到上第十碗,執盤人一聲“齊——”,表示菜上齊了。待客人吃完后,吹鼓手便吹“下席調”,客人飯就吃完了。辦婚筵時有“上花”的習俗,即在上頭子碗時,用一只碗反扣在菜上,碗頂放一朵用胡蘿卜和青菜做成的花(現在也有放鮮花的),做菜師傅親自上這道菜,一名廚師隨后捧一只碗。上菜后,大師傅便對賓客說道:“各位,菜弄得不好吃,請多包涵?!笨腿隧毺湾X(不論多少)放于碗中,以示對廚師們的慰勞和謝意。

                十碗菜在桌上擺放也有規矩,或擺“四角扳爪”或擺“三元及第”。除十碗菜以外,還要配四個腌菜,以為客人解酒解膩。

                十大碗的具體名稱:第一碗:農家賀菜(主要原料:肥痩肉絲、黃花、紅薯粉);第二碗:千張賀菜(主要原料:墨魚、千張、胡蘿卜、肥瘦肉絲、青紅椒絲);第三碗:木耳土雞(主要原料:土雞、木耳);第四碗:海帶燉豬腳(主要原料:海帶、豬腳);第五碗:粉蒸肉(主要原料:鮮豬肉、米粉、山藥);第六碗:土家扣肉(主要原料:五花肉、豆豉);第七碗:米辣子扣小河魚(主要原料:酸黃豆辣子、小魚);第八碗:黃豆燉老鴨(主要原料:大豆、老鴨);第九碗:四季常青(主要原料:時蔬);第十碗:土家合歡(主要原料:韭菜、豆醬)。

                當然,土家十大碗菜式各地也不盡相同。有的說十大碗包括:蹄、髈、扣、坨坨肉、片片肉、酸鲊肉、豆?菜、白豆腐、豆腐果、酥粑粑,各有各的寓意。有的地方十大碗包括:土家族恭喜茶(原料:紅糖、炒米、水)、墨魚老家賀菜、雞汁千張賀菜、黑木耳燉土雞、鄉村扣肚片、鄉村扣蹄花、鄉村火炕魚、鼎罐燉豬腳、土家扣肉、四季常青、土家合渣、土家葉兒粑粑、農家水果拼盤、開胃糊米茶。這樣反而失去數量上的概念了,實際上遠不止10碗。

                隨著生活水平的不斷提高,十大碗演變成了十幾碗,以十大碗為主,有的又增加了雞、鴨、魚、海鮮、蔬菜等菜肴,體現了土家人的豪爽耿直和熱情好客。

                一般來說,上菜時要按順序上,從第一道到最后一道,不能出錯。十大碗葷素搭配,粗細搭配,擺放有序。十大碗依次端上桌,主人殷勤勸酒、奉菜,陪客人大碗喝酒、大塊吃肉,不把客人勸醉決不罷休。

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