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                烹技法種類(8種烹飪技法及簡介)

                來源:www.surfovanie.com??時間:2022-11-28 00:33???點擊:8551??編輯:澹臺峰???手機版

                烹技法種類

                1、 煎

                煎通常是指用鍋子把少量的油加熱,再把食物放進去,使其熟透的一種烹調方法。煎是加少量油用中小火加熱,煎表面會稍成金黃色乃至微煳。

                2、炒

                炒主要是以油為主要導熱體,將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。炒一般都是旺火速成。

                3、烹

                烹通常是指在煎或炸的基礎上,烹上清汁入味成菜的一種烹調技法。烹,可分為兩種具體方法,一是“炸烹”,二是“煎烹”。

                4、 炸

                炸是指是用旺火加熱,以食油為傳熱介質的烹調方法。炸的特點是旺火、用油量多,菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。

                8種烹飪技法及簡介

                .世界三大烹飪流派的代表:

                1.世界三大烹飪流派的代表:

                中國烹飪(東方烹飪流派的代表)

                法國烹飪(西方烹飪流派的代表);

                土耳其烹飪(阿拉伯烹飪流派的代表);

                2.從地域角度劃分的菜系:

                A.四大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵);

                B.八大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩);

                C.十大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬);

                D.十二大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陜西(陜.秦);

                7.地方菜系的分支:

                1)山東菜:(分支):濟南菜,膠東菜,孔府菜;

                2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以長沙,湘潭,衡陽為中心),洞庭湖區菜(以常德,岳陽,益陽為中心),湘西山區菜(以吉首,懷化,大庸為中心);

                3)四川菜:(分支):成都菜(上河幫),重慶菜(下河幫),自貢菜(小河幫);

                4)江蘇菜:(分支):淮揚菜(揚州,淮安),江寧菜(鎮江,南京),蘇錫菜(蘇州,無錫),徐海菜(徐州,連云港);

                5)廣東菜:廣州菜,潮州菜,東江菜;

                6)浙江菜:杭州菜,寧波菜,紹興菜;

                7)福建菜:福州菜,閩南菜(以廈門,泉州為中心),閩西菜(客家話區);

                8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;

                9)北京菜;

                10)上海菜;

                11)西北菜:陜西菜(代表),甘肅菜,青海菜,寧夏菜,新疆菜...

                12)東北菜:遼寧菜,吉林菜,黑龍工菜;

                8.國大菜系選料,技法,味型特點比較.

                1)山東菜:選料特點:注重以當地特產為條件選料;

                技法特點:精于制湯和以湯調味.烹調法以爆,炒,扒,熘最為突出.

                味型特點:味型以咸鮮為主而善于用蔥香調味.

                2)四川菜:選料特點:取料廣泛;

                技法特點:技法中以小炒,小煎,小燒,小烽糙,干燒,干煸見長.

                味型特點:味型豐富,百菜百味,以麻辣,魚香,怪味等擅長.

                3)江蘇菜:選料特點:取料不拘一格而物盡其用,重鮮活;

                技法特點:特別講究刀工,火工和造型,擅長燉,燜,煨,焐.

                味型特點:調味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主).

                4)廣東菜:選料特點:取料廣博奇雜而重"生猛";

                技法特點:烹調方法多而善于變化,長于炒泡,清蒸,煲,尤其獨擅局,屈,炊炒等.

                味型特點:調味香清脆鮮爽嫩滑而突出原味.

                9.其他菜系味型特點比較:

                浙江菜:口味重鮮嫩清脆;

                福建菜:口味福州偏酸甜,閩南多香辣;

                湖南菜:口味重辣酸香軟脆;

                安徽菜:口味以咸鮮香為主;

                北京菜:口味以北方濃郁酥爛為主,兼肯南方講求的嫩脆清鮮;

                上海菜:口感以清淡為主,講求嫩脆酥爛;

                西北菜:味型總體以咸鮮辣酸為主;

                東北菜:味型多咸鮮蔥蒜辛香;

                10.地方菜系代表性菜肴:

                1)山東菜:河鮮與海鮮:糖醋鯉魚,清蒸加吉魚,靠大蝦,蔥爆海參;

                禽類:九轉大腸,鍋蹋豆腐;

                2)四川菜:河鮮與海鮮:干燒巖魚;肉類:魚香肉絲,水煮肉片,干煸牛肉絲;

                禽類:宮保雞丁,怪味雞塊;其他:麻婆豆腐;

                3)江蘇菜:河鮮與海鮮:松鼠鱖魚,羊方藏魚;肉類:清燉獅子頭;

                禽類:叫化雞,三套鴨;其他:大煮干絲;

                4)廣東菜:河鮮與海鮮:瓦掌屈水魚,油泡鮮蝦仁,脆皮炸海蜇; 肉類:脆皮乳豬;

                禽類:東江鹽局雞; 其他:三蛇龍虎會;

                5)浙江菜:河鮮與海鮮:西湖醋魚,龍井蝦仁;

                肉類:東坡肉,蜜汗火方,干菜燜肉;禽類:清湯越雞;

                6)福建菜:河鮮與海鮮:淡糟鮮竹蟶,炒西施舌;肉類:荔枝肉;

                禽類:雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊;其他:佛跳墻;

                7)湖南菜:河鮮與海鮮:生熘魚片,清蒸

                烹調技法的分類以什么為基礎

                中式烹飪的主要特點

                1、 原料豐富,菜品繁多

                2、 選料嚴謹,因材施藝

                3、 刀工精湛,善于調味

                4、 盛器考究,藝術性強

                1 中式烹飪的特點

                1.1 廣泛選取原料,講究原料選擇。我國地跨寒帶、溫帶、亞熱帶三個區域,在遼闊疆域的疆域里,擁有者豐富的物產,常年盛產各種應有盡有的動植物原料。在悠久的烹調實踐中,更加難能可貴的是,歷代廚師并不保守,對于各種類型的原料積極地進行開發和運用,可以說:“天上飛的、地上走的、土里長的、水里生的”都可以作為飪菜肴的原料。

                1.2具有精湛的刀工,講究巧妙配料??梢哉f,中式烹飪的刀工在世界上是獨一無二的,可以將原料切成條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀,也可以利用混合刀法,將原料加工成麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等形狀。同時,對于配料也講究合理,為了協調色澤,使主料得以突出,有順色配和俏色配兩種方式;講究輔料不能大于主料,要突出、烘托主料的味道,葷素要合理搭配。

                1.3 注重調和重味,講究味型豐富。常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽以及各種香精去除異味,增強原料的美味。在主料、輔料和調料原有的酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻等基本味的基礎上,通過不同方法進行烹制,可以變幻出各種各樣的口味。 1.4 講究火候適度,烹飪技法多樣。針對原料的不同質地和味道,講究用火適度,有的短時間旺火加熱,有的長時間慢火烹調,還有時交替使用大中微火,從而使菜肴呈現出不同的口感;技法多樣是中式烹飪的在世界上獨樹一幟的特色,據統計,目前烹飪行業上常用的烹飪方法就多達近50種。

                1.5 堅持中西結合,常于借鑒創新。在對優秀傳統進行不斷傳承的基礎上,中式烹飪擅長將民族的餐飲特點與西餐的一些優秀元素有機結合,例如選擇原料、使用調料、改進加熱方法及革新工藝等方面。

                2 中式菜肴的特點

                中國菜肴非常強調色、香、味、意、形、養俱佳。這不僅是一道菜更是一席菜的標準。所謂的“色”是指菜肴的顏色,是將原料和作料不同的顏色有機地搭配起來,有時為了達到較較好視覺效果,還要襯托一些青菜、番茄、洋蔥等;所謂的“香”是指菜肴的氣香或骨香等香氣;所謂的“味”是指菜肴的口感味道,“味”可以說是菜肴的靈魂,有機地結合菜肴的主料和調料,并經過不同的烹飪方法,從而獲得不同的味道;所謂的“意”,是指菜色讓人產生有意義的聯想;所謂的“形”,是指烹飪出的菜肴成品的形狀和裝飾,它是慢慢從“色”中分離出來的;所謂的“養”,是指菜肴充分體現食物的營養,講究合理地搭配葷素。

                中國烹飪技法是如何分類的

                中國廚師分多少個級別?

                廚師,分為中式面點師、西式自面點師、西式烹調師和中式烹調師四種。

                1、中式面點師是運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法,對面點的主料和輔料進行加工,制成具有中國風味的面食或小吃的人員。

                2、西式自面點師是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料,輔以干鮮果品和調味品,經過調制、成形、成熟、裝飾等工藝過程制成的具有一定色、香、味、形的營養食品的人員。

                3、西式烹調師是指運用俄、法式等西式傳統或現代的加工切配技巧和烹調方法,對食品原輔料進行加工,烹制成具有西式風味菜肴的人員。

                4、中式烹調師是指運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法,根據成菜要求,對烹飪原料、輔料、調料進行加工,制作中式菜肴的人員。

                中式面點師職業資格證、西式面點師職業資格證、西式烹調師職業資格證、中式烹調師職業資格證由中華人民共和國人力資源和社會保障部統一印制,職業鑒定中心或其他培訓機構按規定辦理和核發。

                中式面點師職業資格證、西式面點師職業資格證、西式烹調師職業資格證、中式烹調師職業資格證書按等級共分五個等級。 分別為:初級(五級)、中級(四級)、高級(三級)、技師(二級)、高級技師(一級)。

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                中國烹飪技法是如何分類的?每一類別下有哪些技法?

                1、炒是最基本的烹飪技法,其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定,依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法。

                  2、爆就是急,速,烈的意思,加熱時間極短,烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等。

                  3、熘是用旺火急速烹調的一種方法。熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的),然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面。

                  4、炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等。

                烹調技法有幾種

                烹調方法都有:拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲,燴。

                1、拌 拌是一種常用的冷菜烹飪方法,操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀,再加上各種調味料,拌勻即可。

                2、腌 腌是一種冷菜烹飪方法,是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬,或者用調味品涂抹、拌和原材料,使其部分水分排出,從而使味汁滲入其中。

                3、鹵 鹵是一種冷菜烹飪方法,指經加工處理的大塊或完整原料,放入調好的鹵汁中加熱煮熟,使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用,而且越用越香。

                4、拌 拌是一種常用的冷菜烹飪方法,操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀,再加上各種調味料,拌勻即可。

                5、腌 腌是一種冷菜烹飪方法,是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬,或者用調味品涂抹、拌和原材料,使其部分水分排出,從而使味汁滲入其中。

                6、鹵 鹵是一種冷菜烹飪方法,指經加工處理的大塊或完整原料,放入調好的鹵汁中加熱煮熟,使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用,而且越用越香。

                7、炒 炒是最常用的一種熱菜烹調方法,以油為主要導熱體,將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟,調味成菜的一種烹飪方法。

                8、熘 熘是一種熱菜烹飪方法,在烹調中應用較廣。它是先把原料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使成熟,然后再把成熟的原料放入調制好的鹵汁中攪拌,或把鹵汁澆在成熟的原料上。

                9、燒 燒是烹調中國菜肴的一種常用技法,先將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之后,放入湯中調味,大火燒開后小火燒至入味,再用大火收汁成菜的烹調方法。

                10、燜 燜是從燒演變而來的,是將加工處理后的原料放入鍋中加適量的湯水和調料,蓋緊鍋蓋燒開后改用小火進行較長時間的加熱,待原料酥軟入味后,留少量味汁成菜的烹飪方法。

                11、蒸 蒸是一種重要的烹調方法,其原理是將原料放在容器中,以蒸汽加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

                12、烤 烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內部,用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。其特點是原料經烘烤后,表層水分散發,產生松脆的表面和焦香的滋味。

                13、煎 一般日常所說的煎,是指先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。

                14、炸 炸是油鍋加熱后,放入原料,以食油為介質,使其成熟的一種烹飪方法。采用這種方法烹飪的原料,一般要間隔炸兩次才能酥脆。炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。

                15、燉 燉是指將原材料加入湯水及調味品,先用旺火燒沸,然后轉成中小火,長時間燒煮的烹調方法。燉出來的湯的特點是:滋味鮮濃、香氣醇厚。

                16、煮 煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中,先用大火煮沸,再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于燉,煮比燉的時間要短,一般適用于體小、質軟的原材料。

                17、煲 煲就是將原材料用文火煮,慢慢地熬。煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料,一般需要三個小時左1右。

                18、燴 燴是指將原材料油炸或煮熟后改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的烹飪方法,這種方法多用于烹制魚蝦、肉絲、肉片等。

                什么是烹調工藝

                烹飪工藝就是講做菜的流程,洗滌,切,配,烹調等各個流程。

                烹的技法分為幾種

                火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜肴烹調達到標準。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火;而氽魚脯則是先小火,后中火;干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。

                1.火候與原料的關系 菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系,一般地說,整體形狀大塊的原料在烹調中,由于受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。

                2.火候與傳導方式的關系 在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

                3.火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。

                烹的種類包括

                  烹飪的方式有很多:  

                1.油傳熱:炒,煎,貼,烹,炸,溜  

                2.水傳熱:汆,涮  煮:投料物于水(涼、溫、開),加熱至熟  燉:旺火收湯。余同煮?! §校褐饕糜诓灰姿譅€的料物,如腳爪一類。寬湯旺火?! §桑簻鼗鹁脽?。余同煨?! ?/p>

                3.汽傳熱:蒸,鲊  

                4.其它:  鹵,醬,熏,烤,熗,腌,拌,拔絲  焗:以鹽為熱介質的烹調方法,如鹽焗雞。成菜具有味醇厚,鮮香味美的特點。

                烹制方法的種類

                1、鹵菜:烹飪學上涼食菜肴的通稱,是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

                2、涼拌菜:將初步加工和焯水處理后的原料,經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類。

                3、香辣油炸食品:油炸食品是我國傳統的食品之一,無論是逢年過節的炸麻花、炸春卷、炸丸子,還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩,兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸面包、炸雞翅以及零食里的炸薯片、油炸餅干等,無一不是油炸食品。

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